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LA DISTILLATION

La distillation du cognac LOUIS XIII

Voici le moment où se dresse le décor de tout ce que deviendra LOUIS XIII un jour.

Des décennies de vieillissement et d'assemblage dépendent de cet instant. La perfection est de rigueur et les règles minutieusement établies. Le point de départ est un vin un peu acide, calmement fermenté sur une période de une à deux semaines, à faible teneur en alcool : des caractéristiques privilégiées pour la création d'un Cognac de très grande qualité.

Tous les raisins ont été égrappés au moment du pressage pour éviter des saveurs indésirables de tanins dans la future eau-de-vie.

Il faudra alors dix litres de ce vin, qui titre entre sept et dix degrés d'alcool, pour obtenir un litre d'eau-de-vie à soixante-dix degrés, qui est la prochaine étape.

En raison de la fragilité des qualités du vin, la distillation doit commencer rapidement – dès que possible après la vendange en novembre, et au plus tard à la fin mars.

Les eaux-de-vie qui entrent dans la composition de LOUIS XIII sont toujours distillées deux fois sur lies (un mélange de levures de raisin et de minuscules particules de fruit).

Du cœur de la seconde distillation sort un alcool jeune et fougueux, riche de 70 degrés, qui, peut-être, entrera dans la composition de LOUIS XIII. Mais rien n'est moins sûr.

Dans le feu de ce jeune alcool, il appartient maintenant au Maître de Chai de déceler les signes de l'excellence : seul le nez d'un spécialiste est capable d'une telle prouesse à ce stade.

Sur plus de 1000 échantillons soumis à l'approbation du Maître de Chai, une douzaine à peine seront retenus pour ce destin prestigieux.

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